Veganes Curry mit Gemüse und Quinoa in dunklem Teller

Veganes Curry mit Quinoa

Gesund und lecker: veganes Curry mit Gemüse, Quinoa und cremiger Kokossauce!
Vorbereitungszeit 10 minutes
Koch- und Backzeit 30 minutes
Gesamtzeit 40 minutes
Portionen: 4

Utensilien

  • Sieb
  • Topf
  • Messer
  • Brett
  • Sparschäler
  • Pfanne
  • Reibe

Zutaten
  

Für das Curry:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 rote oder gelbe Paprika
  • 2 Zucchini
  • 2 Karotten
  • 1 Handvoll grüne Bohnen
  • 1 EL Kokosöl
  • 2 Dosen Kokosmilch à ca. 400 ml
  • 1 Stängel Zitronengras oder Saft + Schale einer halben Limette
  • 1 cm Ingwer
  • 2 TL Kurkuma
  • 1/2 Chilischote je nach gewünschtem Schärfegrad mehr oder weniger
  • 1/2 TL Salz
  • 3 EL Sojasauce

Für die Beilage:

  • 200 g Quinoa Meraner Mühle
  • 600 ml Wasser
  • 1/2 TL Salz

Zubereitung
 

  • Quinoa in einem Sieb unter fließend kaltem Wasser ca. 2 Minuten abwaschen, um die Bitterstoffe zu entfernen. Mit Wasser und Salz in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze ca. 25 Minuten köcheln.
  • In der Zwischenzeit Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Paprika vom Kerngehäuse befreien und in Streifen schneiden. Zucchini in halbmondförmige Scheiben schneiden, Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Bohnen in mundgerechte Stücke schneiden.
  • Kokosöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel und Knoblauch kurz darin anbraten. Gemüse dazugeben und ebenfalls kurz anbraten. Kokosmilch zum Gemüse geben und mit derselben Menge Wasser aufgießen. Zitronengras in Scheiben schneiden oder Limette reiben und auspressen. Ingwer fein reiben. Zitronengras oder Limettenschale und -saft, Ingwer, Kurkuma, Chili, Salz und Sojasauce zum Curry geben und ca. 10 Minuten köcheln. 
  • Curry mit Quinoa servieren und nach Belieben mit frischen Kräutern toppen (z. B. Koriander). 

Tipps

Ihr könnt jedes Gemüse nach Wahl verwenden oder das Curry z. B. auch noch mit Kichererbsen oder Tofu zubereiten! 
Veganes Curry mit Gemüse und Quinoa in dunklem Teller

Vegan Curry with Quinoa and Veggies

Easy, delicious, creamy curry with lots of veggies and quinoa. So healthy and fun to make!
Prep time 10 minutes
cook time 30 minutes
Total 40 minutes
Servings: 4

Equipment

  • Sieve
  • Pot
  • Knife
  • Chopping Board
  • Peeler
  • Pan
  • Grater

Ingredients
  

For the curry:

  • 1 onion
  • 1 garlic clove
  • 2 red or yellow peppers
  • 2 zucchini
  • 2 carrots
  • 1 handful green beans
  • 1 tbsp coconut oil
  • 2 cans coconut milk approx. 400 ml each
  • 1 piece lemongrass or zest + juice of 1/2 lime
  • 1 cm ginger
  • 2 tsp curcuma
  • 1/2 chili depending on how spicy you want it
  • 1/2 tsp salt
  • 3 tbsp soy sauce

For the quinoa:

  • 200 g quinoa
  • 600 ml water
  • 1/2 tsp salt

instructions
 

  • Wash the quinoa in a sieve for approx. 2 minutes (otherwise it will taste bitter). Put it in a pot with water and salt and cook for approx. 25 minutes at medium heat.
  • In the meantime, chop onion and garlic. Cut peppers, zucchini, (peeled) carrot and green beans into pieces. Fry onion and garlic in a pan with coconut oil, add the veggies and keep frying for 1-2 minutes.
  • Add the coconut milk and approx. the same amount of water. Slice the lemongrass, grate the ginger and add both to the curry. Add curcuma, chili, salt and soy sauce as well and let it simmer for 10 minutes.
  • Serve the curry with quinoa and if you want you can top it with fresh herbs like coriander or parsley.